Postup-maso odblaníme zbridírujeme a zprudka opečeme. Po upečení (musí být rychlé) potřeme směsí z dijonské hořčice, worcesteru, sojovky, pepře, soli a rozmarýnu. Dáme do fresh folie, holdo-mat na 59 stupňů, (večír dáme, ráno vytáhneme). Hned dáváme šokovat, pak vakuovat do čistých pytlíků. Chipsy krájíme na nářezáku a smažíme do křupava, osolíme, pesto z rukoly připravíme jako bazalkové jen v hmoždíři.  Espuma odšťavnit křen, rybí vývar, mléko a lutecit, pěna nesmí při servisu  přesáhnout 60stupňů. Glazé a omáčky jsou na výdeji