Moderní zvěřinové hody 21.3.
Předkrm
Tatarák z kance s chipsy z chleba,červenou ředkví
Zvěřinový hamburger s rajčatovým tatarem a restovaným salátem,paprikové pyré
Polévka
Zvěřinové consommé s kuřecím nokem
Hlavní chod
Glazírovaná kančí panenka s blíny,petrželová pěna,bramborové lupínky,houby
Dančí kýta s glazovanými karotkami,šalotkový kompot,zvěřinový jus
Svíčková z prase divokého na jalovci,petrželkový knedlík
Pečená zvěřina s masovou nádivkou,zelňáky
Dezert
Bramborové šišky s mákem,hruškové pyré
Palačinka prohřátá v pomerančovém másle s ořechy
KALKULACE NA 10 PORCÍ
Tatarák z kance s chipsy z chleba,červenou ředkví- panenka kančí 1000g,-sůl 2g,-pepř 1g,-šalotka 100g,-chilly 50g,-oliv.olej 50g,-persil 80g,-šalvěj 30g,-červená ředkev 200g,-tymián 30g,-citron 20g,-chlebové těsto 800g
Servírovat přes tvořítko do čtverce,tři chipsy chlebový,konfitovaná ředkev na plátky,tekutý pesto
Zvěřinový hamburger s rajčatovým tatarem a restovaným salátem,paprikové pyré-plec kančí 1200g,-chlebové těsto 1000g,-sůl 2g,-pepř 2g,-červená cibule100g,-máslo 80g,-rajčata 100g,-capary 30g,-oliv.olej 50g,-viniagret 30g,-bazalka 20g,-salát mix 80g,-paprika 200g,-tymián 3g
Servírování malá bulk,restovaný salát na torax.tatar,vše ochucemé,pyré z papriky kolem
Zvěřinové consommé s kuřecím nokem-zvěřinové kosti 300g,-plec zvěřina 200g,-vejce 5ks,-mrkev 70g,-celer 70g,-řapík 50g,-petržel 70g,-česnek 30g,-cibule 50g,-protlak 50g,-tymián 20g,-portské červené 60g,-celý pepř 1g,-bobkový list 1g,-nové koření 1g,-kuřecí prsa 1000g,-smetana 200g,-sůl 4g,-pepř 2g
Glazírovaná kančí panenka s blíny,petrželová pěna,bramborové lupínky,houby-panenka 1500g,-oliv.olej 50g,sůl 2g,-pepř 1g,-rozmarýn 3g,-tymián 2g
Servírování maso na tři kusy,kolem bliny tři kusy,maso glazírovat v silném jusu zvěřinovém trochu i na talíř,pět lupínků,tři houby,nahoru petrželová pěna,kytky
Blíny-hladká mouka 500g,-mléko 200g,-droždí 42g,-cukr 100g,-vejce 2ks,-sůl 2g,-pepř 1g,-sádlo 80g
Petrželová pěna-petržel 250g,-zeleninový vývar 200g,-máslo 50g,-sůl 1g,-pepř 0,5g
Houby lupínky-brambory 100g,-houby 150g
Panenka-panenku osolíme,opepříme orestujeme zprudka,konvektomat 160st.asi 5min.na řezu růžová,musí odpočívat a filírovat
Blíny-droždí,cukr,mléko kvásek.Přidáme zbytek surovin asi 20min.kynout.pečeme na pánvy po obouch stranách
Petrželová pěna-petržel vložíme do vývaru do měkka,rozmixovat,ochutit máslo vyšlehat
Dančí kýta s glazovanými karotkami,šalotkový kompot,zvěřinový jus-kýta 2000g,-rozmarýn 10g,-oliv.olej 50g,-česnek 20g,-sůl 2g,-pepř 1g
Servírování kýta rozříznout na dva kusy nahoru na maso tři karotky,šalotkový kompot,jus,pomerančový chips
Karotka-mladá karotka 250g,-zelen.vývar 400g,-pomeranč 80g,-máslo 80g,-sůl 2g
Šalotkový kompot-šalotka 600g,-med 100g,-viniagret 80g,-máslo 60g,-sůl 1g,-pepř 1g
Jus-zvěřinové kosti 1000g,-cibule 200g,-mrkev 50g,-celer 50g,-petržel 50g,-protlak 50g,-červené víno 200g,-česnek 30g,-jalovec 2g,-zelen.vývar 2000g,-sůl 3g,-pepř 2g,-
Maso-nakořeníme,opečeme zavakujeme a budem vařit ve vakuu asi 3hod.
Karotka-očistíme a dáme vařit do vroucího vývaru na skus,vyndáme,přidáme suroviny a uděláme sirup,pak prohřejeme
Kompot-nasekáme najemno,restujeme na másle do sklovatapak med,ocet a dusit doměkka,dosolit
Jus-jako jaká koliv sťáva
Svíčková z prase divokého na jalovci,petrželkový knedlík-kýta 1500g,-špek 100g,-sůl 3g,-pepř 2g,-tymián 3g
Servírování knedlíky vykrájet tři druhy přes tvořítko,vařené divoké brusinky do omáčky,mléčná pěna
Omáčka-mrkev 150g,-celer 150g,-petržel 150g,-cibule 100g,-slanina 100g,-máslo 250g,-nové koření 2g,-celý pepř 2g,-bobkový list 2g,-jalovec 3g,-červené víno 500g,-zel.vývar 2000g,-sůl 2g,-pepř 1g,-citron 50g,-ocet 50g,-cukr 50g,-tymián 3,-dijon 80g
Knedlík-toustový chleba 1000g,-persil 100g,-sůl 2g,-muš.květ 2g,-máslo 100g,-mléko 500g,-vejce 3ks
Vše by jste měli znát
Pečená zvěřina s masovou nádivkou,zelňáky-krkovice z kance 220g,-sůl 2g,-pepř 2g,-sádlo 100g,-rozmarýn 1g,-tymián2g
Nádivka-toustový chleba 1000g,-vepř játra 300g,-sůl 2g,-pepř 2g,-citron 30g,-vejce 3ks,-jalovec 2g,-persil 80g
Zelňáky-brambory 120g,-sůl 3g,-pepř 2g,-zelí steril.200g,-kmín 3g,-sádlo 200g
Jus-zvěřinové kosti 1000g,-cibule 200g,-mrkev 50g,-celer 50g,-petržel 50g,-protlak 50g,-červené víno 200g,-česnek 30g,-jalovec 2g,-zelen.vývar 2000g,-sůl 3g,-pepř 2g,-
Vše se dělá jak vepřový bok nadívka se nepeče ale vaří
Bramborové šišky s mákem,hruškové pyré-
Šišky-brambory 1500g,-vejce 3ks,-muš.oříšek 1g,-cukr 60g,-sůl 1g,-krupice 200g,-pol.mouka 200g,-máslo 150g,-mák 150g,-
Pyré-hrušky 200g,-cukr 100g,-citron 80g
Hruška-100g,-cukr 60g,-citon 50g
Šišky-brambory uvařit ve šlupce,vychladnout,najemno nastrouhat,přidatsuroviny udělat těsto.Vyválet dlouhé válečky průměr asi 0,5cm a dlouhý 10cm.Vaříme asi 10min.Rozpustit máslo oglazovaz mák,cukr
Pyré- hrušku rozpulte,pečící papír,zasypat cukrem a pečeme na 140stup.doměkka,zbavíme jádřinců rozmixujeme a zakápnem citronem
Hruška-oloupat zbavit jádřinců,nakrájet na kostky,přidat cukr,citron vodu 100ml,vařit 2minuty a nechat vychladit
Servirování čtyři šiškyobalené v máku mezi hrušku,nahoru pyré dva noky přes lžíci,chips jablko
Palačinka prohřátá v pomerančovém másle s ořechy
Palačinka-mléko 1000g,-cukr 50g,.-vejce 3ks,-hl.mouka 400g,-máslo 120g,-citron 50g,-skořice 10g
Omáčka-cukr 500g,-pomeranč fresh 300g,-pom.likér 50g,-máslo 120g,-vlašské ořechy 100g,-banán 100g,-lískové ořechy 100g
Palačinka-vše smíchejte a péci na másle
Omáčka- karamel do světlé barvy,zalít freshem,likérem,redukovat,přidat ořechy a banán,vmíchat studené máslo
Servis- palačinka nakrájená na válečky 3,omáčku jen zahřát hned odstavit,nahoru chips pomeranče