Pstruh s rebarborou

POSTUP-rybu osolte a pošírujte v másle na 63stup., 10min. a celý ponořený. Na omáčku povařte bílé víno se slupkami z rebarbory a trochu cukru. Když je víno vyvařené, sceďte ho a přidávat máslo dokud nevznikne emulze.

- přidejte opražené a nasekané mandle. Rebarboru povařte v cukerném sirupu, obalte v cukru a opečte na másle.

Kachní játra, ředkvička, kedlubna s grilovanou jarní cibulkou

POSTUP-játra osolte a opepřete a zlehka posypte cukrem. Celá játra opečeme uprostřed růžová, nakrájet na plátky do výpeku vývar a téměř ho vydusit, scedit a nalít na játra. Ředkvičku a kedlubnu uvařit ve vývaru a zchladit. Jarní cibulku ugrilovat na pánvi téměř spálit vrchní díly oloupat pak je lepší chuť.

Hovězí jazyk s křenovou omáčkou, červenou čočkou liškami nakyselo

POSTUP-čočku krátce namočte do vody, dejte celou karotku, křen, česnek, cibuli, majoránku a tymián a asi hodinu vařte, sceďte a zalijte tím čočku, nechte ji změknout, nevařte. Čočku sceďte, osolte a pokapejte octem, křen z vývaru pokrájejte, zalijte smetanou a vývarem Rozvařte a zjemněte smetanou a máslem,ochutíme  solí a pepřem Jazyk naložte na pět dní do cukru a soli /100gů-1kg/naložený jazyk uvařte do měkka. Podávejte s liškami

Vepřová líčka s kroupovým rizotem a medvědím česnekem

POSTUP-líčka po porci vakuujeme a vaříme metodou sous-vide asi 48hodin. Hotová líčka před podáváním, zglazujte a pomalu svařte šťávu, která zbyla v pytlíku. Medvědí česnek a řeřichu očistíme, vložíme na pár vteřin do vroucí vody a ihned zchladíme, rozmixujeme na jemné pyré. Na másle zpěníme šalotku, přidáme kroupy a zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a pomalu vaříme, jak se vaří Arborio. Před podáváním vmícháme máslo, dochutit a přidáme pyré. Salát ze zeleniny nakrájené na plátky s natrhanými bylinkami osolíme, opepříme, olivový olej a citronovou šťávu

POLÉVKA

Masový vývar s drůbkovým knedlíkem s masem a kořenovou zeleninou

POSTUP-skelet se zeleninou dáme do trouby na 160stupňů asi na 30min, (zeleninu - myslím šlupky pokud máme). Po upečení dáme do kastrolu přidáme lžíci protlaku přidáme celý pepř, bobkový list, tymián můžeme přidat veškeré stonky bylinek.  Po uvaření přecedit přes plátno. NESOLIT

 POSTUP KNEDLIK-nakrájíme toustový chleba na kostky, přidáme máslo, šalotku, persil, sůl, pepř, muškátový oříšek, trochu hrubé mouky a vařené kuřecí droby\srdce,žaludky, játra,krky\vše smíchat přidat žloutek a tuhý sníh spojit a udělat koule velikosti asi 3cm vaříme asi 10minut

VELKÁ JÍDLA

Telecí steak Saltimbocca s malým rukolovým salátem s parmazánovou kaší

POSTUP-maso naklepeme přes folii na slabý steak opepříme přidáme šalvěj a plátek prosuta obalíme tam kde je prosuto v hladké mouce a zprudka opečeme zastříkneme bílým vínem zredukujeme podlijeme vývarem Zahustíme máslem. Rukolu smícháme se cherry, parmezánem a oliv. olejem. Brambory uvařit vyšlehat s máslem nezapomenout osolit vodu na brambory přidáme parmezán

KALKULACE-220g telecí,-šalvěj, -2gprosuta,-hladká mouka,-pepř,sůl,-1dc vývaru,-1dc bílého vína,-5g másla,-3g cherry,-80g rukoly,-olivový olej,-30g parmazánu,-200g brambor,-20g másla,-persil

Kuřecí steak supreme na mořské soli se salátem z červené řepy

POSTUP-supreme dáme do konvektomatu na sondu okořeníme 205/63 sonda červenou řepu uvaříme do poloměkka nakrájíme na stejné kostky, třinový cukr dáme zkaramelizovat, přidáme červenou cibuli,zakápneme citronem přilijeme červené víno, osolíme, opepříme, nastrouháme křen přidáme řepu a zakápneme balzamikem

Rolovaný hovězí pupek s pečenou kořenovou zeleninou s bramborovým pyré

POSTUP-

POSTUP DEMI A MASA-na oleji orestujeme mrkev,celer, pórek a také řapíkatý celer do tmava NEPŘIPÁLIT!! kosti dáme umyté do konvektomatu na 160stupňů na 30minut.Do tmavého základu přidáme protlak restujeme, zalijeme červeným vínem a necháme zredukovat,zalijeme tmavým vývarem přidáme tymián,bobkový list a kosti osolíme,ale jen málo bude se to redukovat a vložíme kosti i s tím nápekem na pekáči. Vaříme asi 6hod. Pak ho přecedíme a necháme redukovat do požadované hustoty a přecedíme přes plátno

 POSTUP MASA-maso z bridírujeme, osolíme, opepříme a zprudka orestujeme a to připálený dole použijeme do DEMI vložíme do gastronádoby zalijeme DEMI a pečeme na 8Ostupňů do měkka, při servírovaní se to musí glazovat POZOR NESMÍ SE ODDĚLIT TUK OD OMÁČKY. Maso se hotové bude porcovat na 2000g

 POSTUP BRAMBOROVÉ PYRÉ-dáme vařit brambory do vroucí a hodně osolený vody,slijeme a přidáme máslo, rozštoucháme, vyšleháme a propasírujeme přes síto dosolíme. ŽÁDNÉ MLÉKO ANI SMETANU musí to být hladké

KALKULACE PYRÉ

-brambory 2000g,-máslo 250g,-sůl

 POSTUP KOŘENOVÁ ZELENINA- mrkev, celer, řapík orestujeme do tmava, osolíme, opepříme a přidáme tymián a rozmarýn nadrobno vše na másle a malé kostky

Telecí plíčky na smetaně s liškami a petrželovým knedlíkem

POSTUP-plíčky očistěte 20 proplachovat studenou vodou,poté zavařit v osolené vodě,vodu slijte a zavařte vše opakujte třikrát poslední vývar schovat do posledního vaření vložit kořenovou zeleninu.Na oleji zpěnit cibuli,zbylou kořenovou zeleninu,zalijeme vývarem z uvařených plíček a zredukujeme.Poté přidáme plíčky,zahustíme smetanou a dochutíme muškátovým oříškem a redukujeme do zhoustnutí,na konci přidáme nasekaný persil stáhneme z varu a zakápneme citronem.Při servisu přidáme lišky které jen orestujeme.Toustový chléb nakrájíme na malé kostky a opečte na másle přidáme nasekanou petrželku,sůl,pepř,muškátová oříšek a žloutky a sníh vaříme ve fresh folii asi 20 min

Kančí pečínka na šípkové omáčce s bramborovými plackami

POSTUP MASO A OMÁČKA-kančí kýtu odblaníme a našpekujeme, osolíme a opepříme. Opečeme po obou stranách na oleji. Očištěnou zeleninu nakrájíme na hrubé kostky a orestujeme dorůžova přidáme divoké koření, zastříknem octem, vínem a necháme vydusit.Přidáme citron polovinu šípkové omáčky a podlijeme vývarem a zase budeme péci jako svíčkovou.Kýtu vyjmeme, šťávu zahustíme světlou jíškou, přidáme zbytek šípkové zavařeniny,cukr a za stálého míchání zavaříme a dochutíme solí,citronem a přecedíme přes jemné síto

 POSTUP PLACKY-brambory uvaříme ve šlupce do měkka, nastrouháme, přidáme tři vejce krupici, hrubou mouku, sůl a vše spojíme a uděláme tvořítkem placky na porci tři kusy a pečeme na sádle

Konfitovaný vepřový bok s bramborami na česneku s jablečným zelím

POSTUP-bok nakořeníme solí a pepřem a zázvorem a zprudka opečeme zalijeme sádlem a přiklopíme a děláme na nízkou teplotu konfitujeme, brambory opečeme a přidáme na plátky česnek,jablka a zelí nakrájíme, přidáme tymián,osolíme,opepříme přidáme citron a cukr a redukujeme, nesmí se to moc rozvařit

POSTUP ŠŤÁVA-necháme sádlo vystydnout,sebereme ze spodu krev s cibulí, česnekem dáme vyrestovat, tuk se musí oddělit ten opatrně slijeme, nalijeme vývarem a svaříme možno trochu zahustit

Dančí kýta s jablky a višňového pyré

POSTUP- dančí kýtu nakořeníme, zabalíme do fresh folie a dáme péci na 80 st. než to bude měkké. Jablečný džus svařte s hřebíčkem,badyánem a jablečným octem.Přidejte oloupaná a na kostičky nakrájené jablko a krátce provařte.Višně zalijte červeným vínem,přidejte cukr a provařte asi tři minuty.Rozmixujte propasírovat a zredukovat.

SALÁTY

Listový salát s marinovaným lososem a pošírovaným vejcem

POSTUP-listový saláty natrháme, ochutíme šalotkovým dresinkem, marinovaný losos je zas cukr se solí jedna ku jedné asi 48hodin pak omýt a zavakuovat, pošírované vejce to už fakt psát nebudu

Salát z různých druhů rajčat a jemného kozího sýra a bazalkou

POSTUP-rajčata nakrájejte, natrhat do nich bazalku,osolte,opepřit,pokapat vinným octem a zakápnout oliv.olejem,nakonec přidáme kozí sýr

Ceaser salát s kuřecím masem a česnekovými krutony

POSTUP-to znáte jen krutony na 200/5min konvektáku i s česnekem a bylinkami

PASTY

Špaghetti Aglio olio s tatarem z marinovaného lososa

POSTUP-špagety uvaříme do AL-DENTE na pánev dáme oliv.olej parmskou šunku česnek a zalijeme vývarem a necháme redukovat, lososa nakrájíme na menší kostky přidáme bylinky sůl,pepř a capary a vše smícháme do těstovin dáme persil nasekaný a nahoru nok z tatara a parmezán

Noky z ricotty s marinovanou paprikou a rukolou

POSTUP-brambory upečeme na soli, nastrouháme smícháme s ricottou a pol. moukou a osolíme a vejce .Uvaříme do měkka,Šalotku orestujeme přidáme česnek marinovaná paprika je dát upéct na vysokou tepl. papriky než jsou černé pak zapařit a oloupat vše smíchat podlít trochu vývarem a vody z těstovin nastrouhat parmezán a na horu rukolu a hobliny

Risotto s houbovým ragů

POSTUP-řapíkaty celer nakrájíme na malé kostky orestujeme na másle přisypeme rýži zalijeme bílým vínem necháme vyvařit pak zalijeme vývarem po naběračkách a mícháme to vše opakujeme dokud to není na zkus.Šalotku

Orestujeme dáme houby nemícháme dokud se nezapečou přidáme česnek, rozmarýn zalijeme martinim,  zakápneme citronem vše smíchat přidat parmezán a máslo musí to být krémové

DEZERTY

Drobné ovoce z lesa a zahrádky a citronový parfet

POSTUP-ovoce propláchněte a nechte okapat cukr sdejte do rendlíku a udělejte karamel nemíchat díky pak zalijte červeným vínem a portským nechte zredukovat a vychladit.Žloutky vyšlehejte  s cukrem do hladka a přidejte nastrouhanou citronovou kůru. Náš oblíbený cukerný sirup do 121 stupňů.Bílky vyšlehat do sněhu pak trochu sirupu a smíchat se žloutky nakonec přidat vyšlehanou smetanu do husta. Promíchat dát do formiček mrazák nebo lednice

Domácí vanilková a karamelová zmrzlina s jahodovým kaviárem

POSTUP-vyšleháme smetanu žloutek smícháme s medem,citronem a vaříme nad párou do husté pěny pak vše promíchat a dát zamrazit.uděláme karamel zalijeme smetanou a necháme redukovat přidáme vyšlehané žloutky a vše smícháme.jahody ukážu

Lehký čokoládový dort bez mouky se zakysanou smetanou

POSTUP-to už známe

Reberborový koláč

POSTUP-nejprve linecké těsto smícháme máslo s cukrem vejcem a vanilkovým cukrem vše důkladně promíchat a pomalu přidávat mouku, necháme odpočinout a vyválíme těsto asi 4 mm těsto upečeme do křupava na 160/asi 15minut. Do horkého mléka s cukrem pomalu za stálého míchání sypeme vanilkový pudinkový prášek a vaříme asi 5 minut, rebarboru oloupeme a nakrájíme na koustky, orestujeme na másle zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Uděláme drobenku. Drobenka půjde na těsto pak pudink, rebarbora a drobenka pečeme 160/18 min