Miroslav Sedlák

4 porce

Kalkulace – líčka 600g,-sůl,-pepř,-vepř.šťáva 100g,-sádlo 60g

Krupky 200g,-šalotka 60g,-česnek 40g,-sůl,-pepř,-oliv.olej,-zel.vývar 750g,-medvědí česnek 100g,-řeřicha 2 vaničky

Ředkvička 8g,-karotka 6g,-červená řepa 6g,-frisse 80g,-oliv.olej,-sůl,-pepř,-citron

Postup – očištěná líčka zavakujeme a vaříme ba Sous-vide 68/48 hodin.nebo metodou konfitování v sádle na 80/doměkka.Hotová líčka před podáváním opečeme na sádle do zlatova,pak podlijeme vepřovou šťávou a glazujeme.Šťávu připravíme z vepřových kostí

Medvědí česnek a řeřichu odstopkujeme a na dvě vteřiny ji ponoříme do vroucí vody.Potom ihned zchladíme v ledu.Bylinky rozmixujeme na jemné pyré a pomocí utěrky vymáčknem přebytečnou vodu

3 porce

Kalkulace –  rebarbora 400g,-červená řepa 300g,-sůl,-med,-vejce 1ks,- oříšky 3g

Postup – červenou řepu odšťavníme a sirup svaříme s kapkou octu a medem.Před podáváním přidáme žloutek a směs vyšleháme do pěny.

Rebarboru povaříme v medu a trochu soli a potom ji necháme sušit v troubě na 70/1 hodinu.Oloupeme ji nakrájíme na proužky a posypeme listovými ořechy.Talíř potřeme medem

2 porce

Kalkulace – kuřecí prsa 300g,-zelený chřest 2 ks,-mrkev 150g,-ředkvička 60g,-cibule,-máslo 250g,-sůl,-bílé víno 100g,-cukr 5g

Postup – cřest očistit uvařit ve vývaru spolu s cukrem,vínem,solí, karotkou a cibulí.Uvařený chřest dáme do studené vody asi na půl minuty a osušíme.Zbytek vývaru vařit dokud nezesílí a skoro se nevyvaří.Potom přidáme máslo a vymícháme.Do omáčky přidáme osolená prsa,přiklopíme a necháme na mírném ohni nesmí se vařit

Kalkulace – hovězí jazyk,-sůl,-cukr,-zel.vývar,-křen,-smetana,-červená čočka,-ocet,-pažitka,-lišky,-tymián,-majoránka,-cibule,-česnek,-karotka

Postup – čočku krátce namočíme.Do vody dáme karotku.křen,česnek,cibuli,majoránku a tymián a přivedeme k varu.Po asi hodině vaření scedíme,zalijeme čočku a necháme změknout už nevaříme.Čočku scedíme osolíme a zakápneme octem.Křen z vývaru pokrájíme zalijeme smetanou a vývarem.zavařit zjemnit máslem ochutit solí a cukrem.Jazyk naložíme na pět dní do cukru a soli / 100g – 1kg/Naložený jazyk uvařit do měkka a můžene a nemusíme udit.Podáváme s liškami nakyselo a pažitkou