POSTUP-hřbet osolíme,opepříme opečeme zprudka na pánvy vychladíme a zavakujeme a holdo-mat 60stu.celou noc.Před výdejem ještě opečeme.Bramb.knedlik standart jen naplnit tymiánem houskou a špekem.Špenát rozmixujeme se smetanou,dochutíme solí,pepřem,muškátovým oříškem a podáváme teplé.Konfitovaný bok obalíme a osmažíme.Zastřený vejce v octové vodě
Králíčí stehno SOUS VIDE v panenském olivovým oleji s kapustou a panchetou a hráškovou kaší
Pomalu pečené jehněčí kolínko se silnou šťávou z červeného vína s bramborovým pyré ochucené velkolistou petrželkou
Grilovaný cejn obecný na celerovo-porkovém pyré s pažitkovou omáčkou a červenou řepou
Konfitované zadní koleno se šťávou z konfitu s domácím chlebem
POSTUP-
POSTUP DEMI A MASA-na oleji orestujeme mrkev,celer, pórek a také řapíkatý celer do tmava NEPŘIPÁLIT!! kosti dáme umyté do konvektomatu na 160stupňů na 30minut.Do tmavého základu přidáme protlak restujeme, zalijeme červeným vínem a necháme zredukovat,zalijeme tmavým vývarem přidáme tymián,bobkový list a kosti osolíme,ale jen málo bude se to redukovat a vložíme kosti i s tím nápekem na pekáči. Vaříme asi 6hod. Pak ho přecedíme a necháme redukovat do požadované hustoty a přecedíme přes plátno
Zkuste sami nebo si napište o recept.
